外在因素对品尝时的影响

转自：芬德葡萄酒博客

欣赏美酒除了酒的品质之外还有许多因素影响你的主观评价，例如心情，周围环境，温度，开瓶后静止的时间等等。这些除了酒以外的因素在整个品酒过程中占着重要位置，不能忽视。我个人认为环境、饮用温度等酒以外的条件占整个过程的50％。以下将会逐一地阐述相关的元素。

嗅觉是我们欣赏葡萄酒的一重要因素。喝酒时首先给我们的第一愉悦的感觉就是来自鼻子，虽然颜色也重要，但是只局限于品酒时有用，不能在生理上令人愉快。然而人的触觉很有趣，需要新的刺激来维持感觉。打个比喻，情侣互相拖手，当时间长了，便不觉得在在碰着其它东西。我们需要顺摸对方的手臂，才能知道原来手还摸着对方。嗅觉也一样，当你长时间去闻一样物件，刚开始会闻出所属气味，但很快地便会感觉不出。原因是大脑会淡化你对持续的外来刺激，使之为习以为常。就像某人在意外中断了根手指，开始肯定对生活有影相，做什么都不顺手，拿不了筷子，用键盘不习惯。但是几年后，我们的大脑会在协调上作出调整，使身体重新适应所有活动。品酒也一样，若长时间伸进杯中，几秒后便分不出杯中气味。需要暂时离开酒杯，然后再次吸取杯里香气才能再次闻到一切气味。

如果品酒的场所是一个封闭的小房间里，所闻到香味会有与上一段所说的记忆钝化效果。当打开木塞时，酒中的挥发物便不停地散发到周围环境。房间小而没有打开窗户的话，我们不知不觉地吸入酒的香味，这时举起酒杯闻的话，会发现缺少某些香气。这不是闻不出来，而是那些缺少的香气一直停留在房间里，被大脑所接受并钝化了。

那么需要多大的空间才足够呢？这很难给出一个标准，因为不仅是空间与气流量的因素，温度，含氧量等也会对人的感觉有一定的影响。我认为空间上应该不小于30平方米的，并且保持空气流通。空气流通得快的，空间的面积可以相对小一些，否则，就相反。需要空气流通的原因是，酒的挥发物很快就可以充满整个场所，特别是那些优质的红酒，平淡的空气可以冲刷嗅觉，来再次感受酒的香气。但也不是气流越大越快就越好，因为有风的时候，便不能营造那种香气飘满整个客厅的那种效果。在这里举一个很恰当的例子，就像去听音乐厅听演唱会或者交响乐，并非大球场演唱会而是指专业设计的交响乐厅。在那里所得到的音乐效果是最好的，因为是有一定的混响。如果同一乐队在狭窄的地方或者全开放的室外演奏的话，效果会相差很远。混响可理解为回音，有适量的回音才会令人听出耳油。这情况同样能用于品尝美酒，空气里的微量余香使人心情愉快，提高酒欲。又好比女性身上的香水，少则平淡，多则浊气。所以喷香水通常是对着前方喷而不是对着自己，然后走过去，身上便会沾上适量的香水。

房间的异味会影响香气的表现。何谓异味呢？不单指不愉快的气味，例如垃圾，人身上的臭狐。还有一些可能是大家忽略的，就是起居室内的气味。举个例子，第一次去男朋友或者女朋友的睡房，就会闻到一些特别的味道，由衣服、棉被长时间接触皮肤上的汗、油脂，慢慢积累后所形成的气味，你也可称它为人的terroir。自己是不容易察觉的，因为长时间在睡房里，大脑已接受了这些气味。或者旅游后刚踏进自己的家也会发现客厅也有一些气味。这些异味或者会混合酒的香气，从而闻到另一种气味，作出错误的香气判断。

我尝试用一个简单的方程式去表达：杯中的香气 － 空间的气味 ＝ 大脑接收到的气味

如何获得最大的差值呢？一是增加杯中的香气，这就根据不同的葡萄品种选择适当的酒杯，我会推荐Riedel的酒杯对应不同的酒，温度会影响香气的挥发，单宁的表现，甜度的表现。不同温度会挥发不同的香气，在这里就不多作解释；开瓶后让酒呼吸的时间也会影响香气的表现，第二就是要减少空间的异味。那就需要一个适当的空间，与室外相通，但不能有风。室外显然太大风了，而且光线不能控制，但是空气确是最清新的，温度也相对较低；阳台或者后院，接近室外，但没那么大风，空气也清新，感觉也凉爽；饭店或酒店多功能房，属于密闭空间，由于空间较大，异味相对较小，但是空调常开，空气不清新；家里客厅，如果客厅较大，例如别墅的客厅，我认为是最好的品酒场所。因为可以轻易调节空气流通量，异味较小，半密封空间，酒的香气容易占满整个客厅。但是公寓的客厅确实不理想的地方，因为面积小，空气不流通，异味较重，室温偏高；睡房是最差地方，面积小，异味重，空气易变混浊，室温高。

场所内的人数也会影响品尝的效果。因为每个人身上或多或少地带有气味。例如身上特有的体味，虽然较淡，但仍然可闻。衣服上的气味，或者是以前喷过香水的气味，洗衣粉的，烟味，新衣服的化学物质；人多会令室温升高，不要忽视每个人的体温，多几个36度可以轻易地将室温提高2－3度；人多热闹，也便嘈杂，便不能平静地欣赏。或许你会热衷与与朋友交流，但是对欣赏酒来说是一禁忌；室内含氧量变少，氧气含量其实也挺重要也容易被忽视。当氧气较少时，人就容易疲倦，各器官反应不再灵敏。所以当人多的时候更需要空气流通，然而流通加快时又有负面影响，就是之前所说的不能制造满室酒香的状态。

我们很容易知道葡萄酒的最佳饮用温度，但是最佳室温呢？我认为应该用人体最舒适的温度去衡量这个室温。想一想，品酒是一个几小时的活动，心情平静，放缓，肌肉放松。如果室温为人体最舒适的温度，那么生理上可长时间保持正面的状态。这温度因人而异，男性与女性的生理不同，强壮的体格与单薄的体质有异，衣服的厚薄等。大概22－25吧，这只是一个大约数，真的每个人都不同，不能一概而论。至于湿度，也用人体最舒适湿度去定义它吧，湿度过高过低都会令人不舒服，这个大家应该深有体会。

当要品尝一款美酒时，一个理想的环境能提高酒的表现能力，能最大限度的发挥酒的潜质，酒的好坏已是定数，要做的就是优化这些变数。正所谓好马陪好鞍，F1跑车也需要超平坦的赛道才能跑得快。希望读者看完这篇文章后能够了解如何营造一个优越的环境。